7. 표고 보관법

표고는 수확(구매)후 바로 요리해 먹는 것이 가장 맛있지만, 모두 먹을 수 없거나, 나중에 요리할 경우는 다음과 같이 보관하여 사용하면 된다.

냉동보관

물에 데쳐서 한끼 분량씩 나누어 냉동하거나 끓인 국물과 함께 냉동한다. 먹는 맛이나 풍미가 떨어지지만, 데치고 나서 보존하므로 부피가 줄어들고, 사용이 간단하다. 그러나 장기간 냉동하면 맛이 떨어지므로 단기 보존하는 것이 좋다. (냉동개시일자를 기입해두면 좋음)

[사용법]

자연해동이 좋지만 봉지에 꺼내 뜨거운 물이나 전자렌지를 사용하여 해동시키기도 한다. 데치고 나서 냉동하므로 직접 냄비에 넣고 조리할 수도 있다. 냉동보관한 표고는 반드시 익히는 요리에 사용해야 한다.

건조보관

봄에 수확된 표고버섯이 건조시키기에는 최적이며, 구입한 표고를 버섯 갓 부분과 줄기(꼭지) 부분을 서로 분리하여 건조시킨다. 먼저 햇볕이 잘 드는 베란다나 옥상에서 버섯이 딱딱해질 정도로 말린 후 식기건조기를 사용하여 고온에서 말려야 버섯이 눅눅해지거나 벌레가 생기는 것을 방지할 수 있다.건조된 표고버섯은 통에 담아 밀봉해서 냉동고에 두던지 봉지에 넣어 실내의 통풍이 좋은 곳에 두면 좋다.

[사용법]

표고는 건조하면 섬유질이 남아 쫄깃쫄깃하게 먹는 맛이 있고 생표고보다 영양적으로 뛰어나며, 향도 매우 좋다. 생표고 상태로 건조시키므로 요리전에 반드시 뜨거운 물에 데쳐 주어야 한다.

된장절임보관

통안에 된장을 넣어 표고를 끓인 국물과 함께 절인다. 된장의 염분과 풍미, 색이 버섯에 흡수되어 맛이 좋아지며, 표고에 포함되어 있던 수분이 된장과 서로 섞여 짜지 않게 된다.

[사용법]

소금기를 빼고나서 기호대로 양념을 하면 맛있게 먹을 수 있으며, 된장절임을 하면 장기보존이 가능하나 먹는데 너무짜면 물에 담가 염분을 조절하면 된다.